“老壇酸菜”標準要來了！顏色須黃綠或青綠，聞起來、吃起來要有香氣…大家可以放心買了？

每經編輯｜孫志成 李澤東    

今年央視“3·15”晚會曝光湖南岳陽市華容縣插旗菜業、錦瑞食品等從外收購“土坑酸菜”，存在衛生堪憂、酸菜來源不實等問題，立即引發網友巨大反響。

插旗菜業官網顯示，公司與一大批知名企業建立了產品代加工和原料直供等方面的戰略合作關系。消息一出，各大知名品牌紛紛致歉或澄清，相關產品也遭各大電商平臺下架。

隨后，有關部門對“老壇酸菜”的加工出臺了一系列相關政策。近日，中國食品科學技術學會、中國調味品協會也發布了對“老壇酸菜”的規定。

中國調味品協會公示

團體標準《老壇酸菜》征求意見稿

10月19日，中國調味品協會近日公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。該文件規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

《老壇酸菜》（征求意見稿）中規定，老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿對原料輔料、感官特性、理化指標等提出要求。

其中值得注意的是，感官特性應符合以下要求：

色澤：呈青綠色或黃綠色。

氣味：具有乳酸菌發酵酸香氣味，無異嗅。

滋味：具有乳酸菌發酵酸香風味，無異味。

狀態：無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質。

理化指標應符合以下標準：

據中國調味品協會官網顯示，該協會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調酒和各種調味料生產經營及相關的企業、事業單位組成。是跨地區、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業組織，是國家一級協會，具有法人資格的社會團體，黨建領導機關是國務院國有資產管理委員會黨委。它是根據自愿參加、平等互利的原則組成，按照民主協調原則開展工作。?

據協會官網顯示，該協會的會員中不乏一些知名企業，比如佛山市海天調味食品股份有限公司、四川保寧醋有限公司、李錦記（新會）食品有限公司? ? 、千禾味業食品股份有限公司、北京黃記煌商貿有限責任公司等。

中國食品科學協會發布相關標準

值得一提的是，為了規范酸菜生產，中國食品科學技術學會在9月底發布了T/CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準。該標準規定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

該標準規定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。“老母水”即酸菜母液，俗稱老鹵水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

圖片來源：攝圖網-ID：501610762

老壇酸菜的生產過程包括原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇切分、配料攪拌、灌裝、殺菌等環節。該標準明確規定，新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后，應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質后方可入壇進行泡漬發酵。泡漬發酵前，應對泡漬發酵車間進行清潔處理，對發酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進行消毒處理。應按泡漬發酵工藝及配方要求添加原輔料，并依工藝要求進行發酵，并對相關操作進行記錄,記錄內容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數量、原輔料名稱及生產廠商批號、出壇時間等，泡漬發酵車間應進行溫濕度記錄。清洗后的鹽漬芥菜應在2小時內放入發酵陶瓷壇，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發酵。

該標準對老壇酸菜加工的選址、廠區環境、廠房和車間都做了具體規定。而在鹽(泡)漬發酵設施上，明確要求鹽漬發酵池內壁要進行加固和安全處理,其涂料應滿足GB4806.10的標準，以及做到無毒、耐酸、耐堿、耐腐蝕，對酸菜風味無不良影響；有較高的機械強度、致密的結構和足夠的厚度,不滲漏。此外，設施應設置在有棚頂、四周防護、防曬、防雨、通風、無外界污染和不致外界污染的平整地面。

統一、康師傅方便面營收均有增長

作為國內方便面市場的兩大巨頭，今年3月曝光的“土坑酸菜”事件對康師傅和統一的市場口碑造成了一定的沖擊，一度讓消費者對兩大企業失去信心。

不過，該事件對康師傅和統一方便面的影響正在逐漸消退。

8月22日晚，康師傅控股（00322.HK）發布2022年中期業績報告，公司營收約為382.17億元，同比增長7.97%；毛利約107.86億元，同比下滑1.87%；凈利潤12.53億元，同比下滑38.42%。

具體分業務來看，方便面業務營收為135.48億元，同比增長6.49%，占康師傅總營收的35.45%，凈利潤同比下滑39.23%至5.44億元；飲品業務營收為242.98億元，同比增長9.08%，占康師傅總營收的63.58%，凈利潤同比下滑37.06%至7.44億元。

康師傅將增收不增利的主要原因歸咎于上游原材料價格的上漲。“因原材料價格上漲，方便面毛利率同比下降3.26個百分點至20.63%，飲品毛利率同比下降2.64個百分點至 32.14%。”康師傅在財報中稱。

統一企業中國（00220.HK，下稱“統一”）2022年上半年財報顯示，公司實現營收139.4億元，同比增加7.17%；凈利潤6.14億元，同比減少27.49%，同樣增收不增利。

具體而言，2022年上半年，統一食品業務的營收為53.69億元，同比增長14%。其中，方便面業務營收51.42億元，同比增長16.9%；飲品業營收為82.48億元，同比增長4.9%。

據時代財經，有卜蜂蓮花等商超的工作人員曾告訴記者經，雖然康師傅和統一老壇酸菜方便面的銷售近乎停滯，但其他口味的方便面銷售仍比較正常。而因“土坑酸菜”事件下架的老壇酸菜方便面如今已在大部分線上和線下零售重新上架。

編輯|孫志成 李澤東 杜恒峰

校對|段煉

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