一級市場估值回落、二級市場“扎堆”上市，沖刺IPO的“楊國福們”能重燃資本對餐飲的信心嗎？

每經記者｜唐如鈺  姚亞楠    每經編輯｜肖芮冬    

新消費集體降溫，餐飲泡沫漸破

顯然，餐飲在2021年的一級市場獲得了前所未有的關注，賽道估值也一路狂奔。和府撈面、張拉拉、遇見小面、陳貴香等品牌都在2021年經歷了估值的暴漲。其中，在去年夏天被資本瘋搶的張拉拉，有媒體報道稱其單店估值就超過1000萬人民幣；陳貴香則在成立僅一年，估值即超10億。

不過，隨著去年下半年開始的新消費冷卻，投資人對餐飲的態度也出現了微妙的轉變，餐飲賽道的高歌猛進明顯放緩。具體而言，一方面，以完美日記、奈雪的茶等為代表的新消費品牌IPO后，在資本市場表現欠佳；另一方面，則是海底撈、呷哺呷哺等老牌餐飲上市公司業績疲軟、陷入集中關店“瘦身潮”。如此情況下，資本對整個新消費賽道由熱轉冷、態度也變得更加謹慎。作為最受資本關注之一的餐飲賽道同樣開始降溫。

星陀資本創始合伙人劉澤輝就向記者表示，“以前一個項目估值可能超出合理范圍的30%~50%，但去年下半年之后明顯看到了回落。我覺得對投資者和創業者而言都是好事，大家更客觀理性看待賽道的發展機會、有利于行業的長期健康。”

記者了解到，此前星陀也關注過不少餐飲類項目但均未出手。對此，劉澤輝表示，其所在機構對傳統大店模式餐飲持謹慎態度，相比之下更看好創新性更強、降本增效更好的輕模式；行業經營環境變化和疫情等壓力之下，大店餐飲模式會面臨很大的挑戰。

雖然，一級市場行情冷卻、估值回落、新消費品牌登陸資本市場后表現欠佳，但為何連鎖品牌們仍在積極沖刺IPO？

對此，前述TMT基金投資人即分析指出，頭部餐飲企業“扎堆”上市，一方面是為持續融資“輸血”、布局行業競爭，進一步拉開其與第二梯隊品牌的差距；另一方面，餐飲仍是消費端最大的賽道、被海內外資本長期看好。據中金報告，中式餐飲市場大、增速快。中國餐飲市場規模2019年達到4.7萬億元，中式餐飲占約80%，過去5年復合年增速達10.9%，顯著快于消費行業平均水平。收入水平提升、生活節奏加快、新生代消費者崛起，將拉動行業持續穩健增長。

除了上述原因外，劉澤輝還向記者坦言，部分企業也存在不小的退出壓力。他表示，大家都在等著看這一波新項目上市后的表現，“我感覺市場其實沒那么樂觀的，我個人也是比較偏觀望、謹慎”。

用投消費的邏輯投餐飲容易“踩雷”

顯然，如今餐飲企業已是一二級市場的活躍分子。但事實上，此前餐飲企業與投資機構的關系并不熱絡。作為國內餐飲企業擁抱資本的一個典型代表，俏江南曾引入鼎暉投資并簽下對賭協議。隨后，該公司上市失敗，創始人張蘭最終退出管理層，這一度令不少餐飲創業者對投資人頗有抵觸。在采訪中，煲仔皇創始人薛國巍、三品王牛肉粉創始人杜晗均向記者表示，接受投資時不會簽署任何對賭協議。

“近兩年來，關注投資餐飲的人很多，但有些投資人更關注品類規模、前端門店模型，用投資消費的邏輯在投餐飲。”薛國巍認為，“很多人并沒有看清餐飲行業的特質，也很難評估餐飲品牌的價值。”

在他看來，餐飲和其他消費品最大的區別就是，餐飲需要在渠道上生產，可以看作是前店后廠的生意。“高動態的原料，高要求的制作時效，出庫無質檢，所有用戶都是專家，這是餐飲行業生產的現狀。”薛國巍向每經記者介紹道，在渠道上生產就意味著它的運營門檻非常高，因此需要企業有強悍的組織力，組織力、運營力是一個餐飲品牌能開出千店、萬店的根本所在。

薛國巍認為，評估一個餐飲品牌的價值首先要考察的是它的組織結構，看它內部是如何構成和配合的；其次，要了解其組織文化，創始人是否有能力打造一個有凝聚力的組織至關重要；再者，還要關注企業的績效考核機制，看在這一機制里，每個人的潛能是不是被很好地激發了，看各板塊的配合、銜接和協調能夠到什么程度。這三點是判斷餐飲企業價值時最容易“踩雷”的地方。“由此可見，餐飲行業屬于慢工出細活，大型餐飲企業前期打地基要花費大量的時間，一旦地基穩固，后續增長的倍率就很快，餐飲投資應該做長線，如果做短線反而容易踏空。”

餐飲企業發展的高速公路已經修好了，現在更像春秋戰國時代，各賽道、各品類競爭剛剛開始，目前的市場格局還不是很清晰，很多品類也還沒有出現絕對的頭部企業。談及當下的市場現狀，杜晗這樣評價道，“資本熱潮剛剛開啟，這也是大家競爭最激烈、最精彩的時候，三五年之內就可以見分曉了。”

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封面圖片來源：攝圖網_500811221