市場剛好轉又遭回落，北京餐飲企業二次“戰疫”，有日料店營業額縮水80%

每經記者｜陳克遠    每經編輯｜王麗娜    

在連續50多天沒有新增本土病例后,北京突然出現新增病例，尤其是此次的聚集性疫情區還關聯到北京的菜籃子——新發地，包括餐飲在內的商業企業再度進入“戰疫”時刻。

6月16日晚，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級。根據北京市人民政府新聞辦公室發布的消息，調至二級響應下必須堅持的措施中便包括，要嚴格農貿市場、餐飲食堂等重點場所的防控。

對此，《每日經濟新聞》記者通過采訪多位餐飲行業從業者了解到，目前尚處于營業狀態的餐飲企業中，不少已經對門店經營采取了更為嚴格的疫情防控標準。其中包括，要求其在京全體員工進行核酸檢測，對門店進行每天至少早晚兩次的消毒工作，員工實時測量體溫等。

即便如此，受到防疫措施、消費者信心回落等影響，餐飲企業仍要承受巨大損失。以此前因“三文魚風波”受創最嚴重的日料餐企來說，日料連鎖品牌村上一屋創始人兼CEO何世元告訴記者，近日來村上一屋的營業額縮水了80%。記者在北京市區的隨機走訪中也發現，部分北京日料店從6月15日開始歇業。

6月17日，記者走訪北京朝陽區某日料店，貼出自6月15日起歇業通知

圖片來源：每經記者 李卓 攝

應對著新一輪的疫情沖擊，北京餐飲企業仍有“硬仗”要打。

北京餐企打響二次“戰疫”攻堅戰：

營業門店全面消殺 全體員工進行核酸檢測

6月16日晚，隨著北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級，包括餐飲行業在內的商業企業再度繃緊了神經，而在此之前，已有不少餐飲企業從業者已經意識到問題的嚴重性。

6月15日晚，眉州東坡集團創始人王剛在朋友圈中轉發人民日報報道“北京全市進入一級工作狀態”；同日，貴鳳凰貴州小吃創始人陶婷婷在朋友圈中發布消息，即日起兩周內貴鳳凰暫停堂食業務，只提供外賣和自提業務……

《每日經濟新聞》記者從一位餐飲從業者了解到，實際上早在6月15日晚，在餐飲行業的微信群中已有企業接到通知。按照市區通知要求，要完成全區開業餐飲（含單位食堂）消殺，經衛健委驗收合格后方能開業。

對此，嘉和一品創始人、董事長劉京京告訴記者，嘉和一品的門店當前都是在衛健委檢查合格以后進行營業的，同時，企業也要求所有員工進行了核酸檢測。

“當時都是連夜通知的，所以就安排了員工第二天都去進行核酸檢測，因為大多數通知要在（16日）下午三點之前必須完成檢測，所以就相對比較集中，都是排隊檢測。”劉京京說。

“這幾天各個門店都在配合轄區監管部門對全體員工進行核酸檢測和門店消殺，門店至少要進行早晚兩次的消毒工作。”何世元也告訴記者，自北京新一輪疫情影響發酵以來，部分村上一屋的門店接到了物業方的告知，也有轄區的監管部門下發了通知，要求餐飲企業員工進行核酸檢測，而出于最大限度進行疫情防控的考量，他要求所有村上一屋的員工都要進行核酸檢測。

據了解，就在15日、16日兩天的時間，村上一屋在北京30多家門店的300多位員工已經全部進行了核酸檢測。而截至目前，除了少部分門店因為物業方要求可能會暫時關停外，大部分村上一屋的北京門店都還在正常營業。

市場剛見好轉又遭回落：

餐飲企業經營再度面臨挑戰 日料店首當其沖

餐飲企業仍要面臨巨大挑戰。

首先受到沖擊的當屬日料餐飲企業。此前，在北京新發地發現新冠病毒的40多個環節樣本檢測中，因“三文魚案板”被重點提及，使得人們談“魚”色變。隨后，北京市內多家日料餐企緊急下架三文魚。

盡管在6月16日北京市召開的疫情防控第120次例行新聞發布會上，中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶通報，目前還沒有證據來表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。但可以看到，消費者對三文魚的消費欲望短時間內或將難以恢復。而對于日料餐飲企業來說，這影響的不單單是三文魚類商品的銷售，更影響到了整體餐廳的經營。

“在外賣平臺上，從上周六（6月13日）就要求下架所有三文魚類相關菜品，但我們其實在前一天晚上就連夜下架了堂食和外賣的三文魚相關菜品。”何世元告訴《每日經濟新聞》記者，雖然在第一時間就做了商品調整，而且在疫情防控工作上也做足了準備，但從近日來的門店經營情況來看，依然受到了很大的影響。

“從上周五開始，我們的營業額同比下降了80%。”何世元稱，在經過上一輪疫情影響后，5月份村上一屋的營業水平已經基本恢復了80%，到6月初的時候又有進一步的提升，但在新一輪影響下又“全都跌回去了”。

實際上，受影響的自然不止是日料餐企，主營中式餐品的嘉和一品同樣有著明顯感觸。

劉京京也告訴記者，“前期通過北京市推出的消費季、發放消費券等舉措，餐飲市場剛出現回暖跡象，但現在的客流又出現了較大幅度的下滑，有的餐廳下降達到40%。

“其實從春節疫情時候開始，我們的門店就一直保持每兩小時進行一次消毒，對門店、對設備設施都進行消毒，同時員工現在也都隨身帶著智能溫度計，隨時測溫。”盡管已經最大限度做好了疫情防控措施，但劉京京也表示，消費者對于到餐廳就餐的心理影響還是會有一個消除過程的。

疫情防控再上“緊箍咒”：

北京餐飲企業還有“硬仗”要打 開啟新一輪“備戰”狀態

可以看到，相較于今年年初新冠肺炎疫情影響到來時的“猝不及防”，對于此次北京市發生的新發地批發市場聚集性疫情，從政府到各行業，在疫情防控的籌備舉措上都表現得更為及時、嚴謹。

根據北京市市場監督管理局6月16日發布的《本市市場監管部門采取最嚴格措施維護首都市場秩序》，全市市場監管部門按照“三級響應、二級防控、一級狀態”的原則，采取最堅決、最果斷、最嚴格的措施，堅決維護好首都市場秩序，確保人民群眾生命安全和身體健康，確保首都安全。

另根據北京市市場監督管理局披露的信息，截至6月16日6時，全市共消殺農貿市場276家，關閉地下、半地下農貿市場11家；完成部分餐飲服務單位（含單位食堂）消殺33173家。同時，全市市場監管部門以肉蛋奶、米面油、蔬菜水果、海鮮等生活必需品為重點，開展食品安全專項抽檢。目前已完成抽檢樣品2000余件，已完成檢驗的樣品全部合格。

除了政府監管層面，從行業協會到商業企業，也都已進入了新一輪的“備戰”狀態。

就餐飲行業而言，6月14日下午，中國烹飪協會發布的《關于餐飲業加強新冠肺炎疫情防控工作的緊急通知》提及，北京市連續出現新冠肺炎新增確診病例，使北京餐飲業防控更加嚴格，常態化疫情防控仍要保持高度警惕。中國烹飪協會認為餐飲業在有序復工復業的同時，當前工作重點仍應堅持將各項防疫工作落實到位。

另外，北京市餐飲行業協會也在6月17日發布了《新的疫情期間餐飲單位病毒性肺炎防控消毒指導》，內容包括在餐具和工用具消毒技術指導、加強餐廳環境衛生清潔、加強餐廳通風、消殺工作等，意在強化餐飲企業門店防控工作的同時，幫助餐飲企業重塑消費信心。