每日經濟新聞 2019-10-24 23:25:06
如今,川渝火鍋、北派火鍋、臺式火鍋等各大派系在中國地圖上共同繪制出了一個火鍋江湖。究竟哪個品類的火鍋更受歡迎?什么是火鍋菜單中的最熱單品?
每經記者|張韻 每經編輯|魏官紅
圖片來源:攝圖網
火鍋,代表中國文化的一種美食,近兩年來,發展得非常迅猛。美團點評聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2019》顯示,火鍋已經成為了正餐市場占比份額最大的品類,至2020年,火鍋市場份額將達到7000億元。
作為火鍋市場活躍的依托力,火鍋品類門店數逐月穩固提升。據美團點評監控的數據,2017年10月至2019年9月,火鍋門店增幅達34%。
如今,川渝火鍋、北派火鍋、臺式火鍋等各大派系在中國地圖上共同繪制出了一個火鍋江湖。究竟哪個品類的火鍋更受歡迎?什么是火鍋菜單中的最熱單品?10月22日,美團點評餐飲大客戶部資深數據分析師諸妍雯表示,從大數據來看,毛肚是川渝火鍋消費者心中最愛的單品。
《每日經濟新聞》記者觀察到,為保證食材品質,一方面,越來越多的火鍋餐飲品牌開始深入產地、自建央廚體系,上下游加速一體化成為趨勢;另一方面,冷鏈物流的成熟帶動火鍋品牌實現從門店餐桌跨區域流向家庭廚房的食材“大遷移”。
根據《中國餐飲報告2019》,從城市來看,2018年,一線到四線城市火鍋門店數的增幅呈現階梯式,越是三四線城市,高價火鍋店增幅越大,說明火鍋品類正在往下沉市場發展,且發展態勢超過一二線城市。
另外,一二線城市人均消費60元以下的火鍋門店數呈現出負增長,諸妍雯向《每日經濟新聞》記者表示,這表明我國低價火鍋店正在面臨洗牌,各城市發展以高人均門店為主,品類往標準化、連鎖化發展。
以上海為例,2017年火鍋門店數有4800多家,2018年火鍋門店數達到5900多家,呈現迸發式增長。2019年,火鍋門店數雖上升至6700多家,但增速已相對放緩,進入到洗牌、維穩的階段。
在九曳供應鏈餐飲供應鏈解決方案專家陸安看來,隨著中高檔火鍋更多地進入商業綜合體,火鍋產業布局場景開始傾向于高端化,這對于年輕白領的吸引力較大。陸安建議,國內各大火鍋品牌可在多元化消費需求的基礎上,增加創意性養生鍋底,根據男女養生偏好,適當打造個性化、多樣化。
圖片來源:攝圖網
而在中國大地上,以老北京、羊蝎子為代表的北派火鍋,以麻辣為代表的川渝火鍋,以豆撈、潮汕牛肉為代表的粵系火鍋,以小火鍋為代表的臺系火鍋,還有云貴系、江浙系等不同的火鍋派系,形成了一張別具一格的火鍋地圖。
其中,川渝火鍋占據著最大的市場份額。美團點評大數據顯示,川渝火鍋的門店數達到了57%,在所有火鍋派系當中占比第一。而隨著中高端火鍋店開始重視品牌價值,火鍋從突出派系特色逐漸向突出品牌故事轉變,誕生了川系的海底撈(06862,HK)和臺系的呷哺呷哺(00520,HK)等火鍋餐飲業龍頭企業。頤海國際(01579,HK)受益海底撈的快速擴張,也保持著較高的營收增長,處于同一產業鏈中游的天味食品(603317,SH)和安井食品(603345,SH)等火鍋調料、底料上市公司股價也節節攀升。
申萬宏源的研報介紹稱,根據監測到的數據,上半年整個產業鏈保持15%以上增長,其中,火鍋底料和制品有明顯向頭部集中的趨勢,頤海國際65%和天味食品30%的收入增長均高于行業平均25%的增速,下游火鍋餐飲也保持10%~15%的增速。
值得注意的是,火鍋產業鏈覆蓋農牧業、食品工業和餐飲業三大行業,涉及多個生產部門,覆蓋面廣,因此對食材品質的管控難度較大。目前,海底撈、呷哺呷哺、巴奴、秦媽、小龍坎等火鍋企業都建立了自己的中央廚房供應體系。
巴奴毛肚火鍋店創始人杜中兵向《每日經濟新聞》記者表示:“作為巴奴的董事長,我還兼任產品經理。火鍋市場有兩個事非常讓人揪心,一是老油復用,二是火堿發制,2001年我開始創業,真正去做了,才了解到整個產業鏈的背景是那么糟糕。”
根據杜中兵透露,巴奴在供應鏈上的投入占據了公司固定資產投入的一半以上,在他看來,做強后臺是解除餐飲業后顧之憂的最大保障。面對食安問題頻發的火鍋行業,杜中兵說,建立央廚首先是為了防假,要保證進來和出來的所有東西都由自己把關。
巴奴火鍋將落子上海 圖片來源:每經記者 張韻 攝
集中采購、集中處理、集中配送的央廚體系可以最大限度保證產品質量,但這還遠遠不夠,上游食材質量及物流運輸損耗同樣影響著終端火鍋門店的口感。安信證券發布的研報顯示,品質和成本雙輪管控推動上游供貨模式變革,主要表現在上下游融合和供應鏈體系專業化兩個發力點。
從目前火鍋相關產業鏈企業的實踐經驗來看,一方面,下游加速布局延伸產業鏈,海底撈旗下有扎魯特旗海底撈供應羊肉產品;呷哺呷哺與弘陽農業合作創立蔬菜種植基地;小尾羊擁有種羊繁育中心;小肥羊擁有一個調味基地。另一方面,專業供應鏈及平臺型公司崛起,蜀海供應鏈集合研發、采購、運輸等多環節為一體,服務海底撈及其他客戶。此外,美菜網等眾多餐飲食材平臺入局,還有定位于餐飲食材O2O解決方案的SaaS服務商也紛紛加入火鍋賽道。
如今,海底撈在火鍋全產業鏈中已觸達上中下游,而對于消費者來說,讓海底撈名聲大振的依然是其以服務立品牌的經營理念,2019年上半年,海底撈新開餐廳130家,凈利潤同比增長41.02%,從財報上來看,其業績增長主要依靠高客單價和高翻臺率。
不僅如此,作為必不可少的增量市場,海底撈、呷哺呷哺都將外賣業務作為企業加快品牌滲透的重點之一。2019年上半年,海底撈外賣業務收入占比1.6%,公司在公告中表示,外賣業務同比增長40.9%,主要由于外賣訂單數量增加。相比而言,呷哺呷哺的外賣業務意在將餐廳運營時間延伸,2019年上半年,外賣業務營收同比增長19%。
不過,時至今日,火鍋外賣業務在火鍋餐飲品牌的收入結構中的貢獻度依然有限。“火鍋外賣的不足之處在于單人消費頻次較低。”陸安進一步表示,相比一般外賣,火鍋外賣需要增加較多的配套材料,生食產品在配送失溫和在家食用的情況下有可能產生食品安全隱患。
圖片來源:攝圖網
而在需求端,受制于時效、包裝、冷鏈等問題,火鍋線上電商化一直是難以突破的瓶頸。陸安向《每日經濟新聞》記者表示,冷鏈運輸和庫存積壓是火鍋電商化中最大的成本,火鍋餐飲品牌切入電商業務的門檻在于門店需要有冷鏈倉儲與成熟的配送體系。
但是隨著生鮮電商的推動,新型的消費方式對消費者來說是一個很大的吸引力。日前,盒馬總裁侯毅宣布進軍火鍋業。陸安分析認為,目前來說,“新零售+新餐飲”的電商+平價模式是國內年輕人的飲食剛需。
當隨時隨地品嘗地方網紅食品成為當下潮流趨勢,物流方面,陸安強調,如何提升消費者體驗,保證生鮮食材以最好的狀態送到食客手中,提高烹飪的便捷性,是傳統火鍋門店品牌亟需解決的問題。
陸安認為,要進一步加強產能和庫存管理,通過與專業供應鏈運營商合作,需在采購、生產、銷售以及到倉儲、運輸、配送整個鏈條完成信息化體系搭建,加速推進整個產業鏈的效率和質量。
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