“提拔憑感覺、干活憑熱情、帶人憑經驗？”國內首個連鎖餐飲店長評價標準來了 行業人才流失困境有望破題

每經記者｜陳克遠    每經編輯｜王麗娜    

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7月9日，《每日經濟新聞》記者從中國連鎖經營協會獲悉，該協會今日對外發布社團標準《連鎖餐飲店長能力評價（意見征求稿）》（簡稱《征求意見稿》），面向行業征求意見反饋。據了解，該標準是我國首個面向連鎖餐飲企業發布的能力評價標準。

國民消費升級的大環境下，中國新餐飲變革趨勢漸顯，不僅新興品牌不斷涌現，傳統餐飲品牌也在加速轉型升級。但不論新老玩家，終究逃不過行業內嚴峻的人才流失問題。

中國飯店協會此前發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，餐飲行業仍屬于勞動密集型產業，60%的企業人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。另有行業從業者表示，當前國內餐飲業人才缺口在1000萬左右，激烈的行業競爭使得有一定管理經驗的中高級管理人員和熟悉餐飲行業制作技術的人員都成為緊缺人才。

對此，中國連鎖經營協會會長裴亮在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，餐廳是將品牌以標準化形態展現給消費者的窗口，而店長是這一過程中的核心人物。此次《征求意見稿》的出臺，目的是以連鎖餐飲店長為切入點，通過制定通識性能力評價標準，為企業培養、考察、選拔店長及相關人才提供參考。

首個連鎖餐飲店長評價標準發布

我國餐飲市場規模龐大，同時餐飲連鎖企業近年來也逐步加速朝著標準化的方向發展。但在實際經營中，多少會遇到經營管理方面的“非標”問題，人才管理便是其中之一。

對于一家連鎖餐飲企業而言，每家店的店長是餐廳經營中的核心角色，店長的能力直接決定餐廳的經營狀況，進而決定連鎖企業的整體經營狀況。但也可以看到，當前國內連鎖餐飲企業管理水平差異較大，部分連鎖餐飲企業的店長處于“提拔憑感覺、干活憑熱情、帶人憑經驗”的狀態。

正如裴亮所說，我國餐飲市場規模已突破4.2萬億元，近年來餐飲企業的連鎖化、品牌化發展正逐步提升。但也可以看到，作為勞動密集型產業，行業中也存在原有從業人員成長性很難量化評估的問題、以及新增從業者數量和層次呈現出不規則的現狀。整體上看，行業人才結構并沒有明顯提升。

“人才培養是一個行業發展的重要組成，我們看到部分企業非常重視人才，對各層級員工的選拔培養保留都已經十分成熟，同時也看到，大量連鎖餐飲企業受限于人才匱乏，遇到發展瓶頸期無法自我突破。作為行業協會，我們將優秀企業人力管理中通識性模塊，用社團標準的形式展現出來，方便各相關企業學習借鑒。”裴亮對此次制定社團標準的初衷如是說。正是基于上述行業痛點，協會制定并發布了有關連鎖餐飲店長能力評價的社團標準。

據《每日經濟新聞》記者了解，在類似于餐飲烹調、美容美發、家電維修等服務行業，較為常見的員工行業標準是“上崗標準”，其目的是確保員工的專業技術能力，但對于一家餐廳的店長來說，技術能力的需求只是一方面，更多要求可能還在于對店長的經營、組織和領導力等方面。

對此，中國連鎖經營協會方面介紹，本次標準是從素質、能力、價值觀三方面構建店長能力評價體系，搭建模型供行業企業參考。標準細致拆解能力部分中的業務能力板塊，將餐廳運營中涉及到的各個業務單元劃分到基本管理能力、組織管理能力、經營管理能力三大板塊中，方便企業實踐操作。

能否突破餐飲業人才流失困境？

實際上，在此前，我國連鎖餐飲行業店長能力標準缺失背后，暴露出的還有行業人才流失大的問題，更進一步來說，行業從業者缺乏體系化的教育培訓機會、對事業發展機會沒有信心，是讓餐飲業人才缺口問題日益嚴重的根源。

前紅杉資本中國基金合伙人王岑就曾在2018中國餐飲品牌力峰會上表示，“服務行業管人很難，餐飲行業月流失率10%，行業平均10%到15%，一年時間餐飲行業的員工流失完了，一年后發現都是新人。”

也正因如此，美團點評餐飲學院院長白秀峰在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，餐飲行業的發展，首先是品牌連鎖的發展，而品牌連鎖的發展，核心在于店長的培養和組織能力的建設。

“進入新餐飲時代，對餐飲經營者和管理者的綜合能力要求越來越高，店長不僅僅要具備內部管理能力，還要了解和洞察用戶需求，一句話來說，店長要具備CEO的能力。”白秀峰進一步表示。

實際上，國內部分連鎖餐飲企業早已對行業人才流失的問題提起重視。《每日經濟新聞》記者注意到，全聚德在2018年半年度董事會經營評述中就曾表示，國內餐飲市場激烈的競爭使高級技術人才和管理人員成為眾商家高薪爭奪的對象，如果不能吸引到或培養出足夠的技術人員和管理人員，公司的發展將面臨人員短缺的風險。

“店長在連鎖企業經營中是關鍵管理崗位。在日常經營中，店長的業務能力直接決定餐廳的經營水平，可以說，每個店長個體綜合能力決定了連鎖企業發展的進程。”裴亮表示，針對店長推出行業標準，一方面是希望能夠引發各品牌企業對店長的重視，另一方面也是希望能夠助力各企業在店長的選拔培養和保留上能夠有公開統一透明的方法，培養出更多優秀的店長。