當美國芝加哥唐人街的“老四川” 菜館飄出麻辣鮮香，當東京銀座的餐廳將抹茶與鐘水餃創意融合，當迪拜塔尖的宮保雞丁讓世界食客為之傾倒……川菜早已超越地域風味的范疇，成為中國文化走向世界的味覺使者。

7月1日，由美中餐飲業聯合會和四川旅游學院共同主辦的川菜國際化交流會在成都召開，來自全世界各地的專家、學者、大師以及川菜從業者等近300人齊聚成都，展開了一場有川菜國際范兒的行業對話。

基因密碼：

味覺符號與文化根系的雙重賦能

“從20世紀50年代起，就已經有零星的‘川菜人’走出國門，但是成建制地出海經營，應該是從20世紀80年代開始。”中國烹飪大師，紐約榮樂園的早期發起人之一楊孝成談道，紐約榮樂園——這家基辛格等國際政要名流光顧的川菜店，不僅掀起了川菜出海的浪潮，也為川菜在國際上贏得聲譽作出了貢獻。跨越三十多年的時間，如今的川菜已成為中式餐飲闖世界的排頭兵。

川菜國際化發展速度之快，從數據上便可看出。“據不完全統計，在全球有超過70萬家中餐店，其中川菜占據了至少15萬家。”川菜國家級非遺代表性傳承人徐孝洪告訴記者，全世界超過180個國家和地區都能看到川菜的身影。

川菜何以闖蕩世界？交流會上的“川菜人”給出的答案出奇一致：味道與內涵。

“麻辣是川菜的特點，但絕不是全部。”四川省首批川菜非遺大師張中尤現場分享了自己用魚香蝦排“征服”外國友人的故事，“川菜的魚香味與蝦排完美結合，外國友人品嘗完，連醬汁都用面包蘸著吃完了。”

除了口味，更深層的基礎在于川菜背后的文化根系。“川菜之所以風味百變多樣，與四川熱情包容的文化底蘊密切相關。”知名美食家梁幼祥表示，包容讓川菜擁有更多的可塑性，在“變通不離宗”的前提下，川菜能夠以百變多樣的創新表達吸引更多海外食客。正如四川省僑聯主席楊東所言：“川菜不僅是美味，更是連接中外的文化使者。”

強盛勢頭：

從華人圈到主流社會的突圍之路

當前川菜在海外已形成多層次發展格局，但不同市場呈現出顯著差異。在華人聚集區如美國洛杉磯，川菜館數量眾多且競爭激烈，但市場需求旺盛。川商總會川菜專委會會長杜兵分享道：“洛杉磯華人多，吃中國菜的人也多，如今調料采購方便，體驗四川味道比以前簡單。”這種成熟市場的特點是“本土化”與“地道性”并存，讓川菜在海外的發展形成了良性差異化生態。

而在非華人主流社會，川菜正經歷從“獵奇”到“日常” 的轉變。美中餐飲業聯合會創辦人和主席、美國老四川餐飲集團創辦人和董事長胡曉軍告訴記者：“1998年，我在芝加哥創辦第一家‘老四川’，如今‘老四川’遍布紐約、華盛頓、休斯頓等。近30年的發展中，最可喜的就是店里的客人從最開始以華人為主，已經變成了以當地外國人為主。”徐孝洪也分享道：“我們在巴西、委內瑞拉推廣川菜時發現，當地食客從最初對花椒的陌生，到如今已經能接受麻辣風味。”

更值得關注的是高端市場的突破，四川旅游學院蘭明路教授提到 “東京銀座的抹茶鐘水餃”“迪拜塔的宮保雞丁”，這些案例則表明川菜正打破人們傳統中的印象，通過創意融合進入國際高端餐飲視野。

回看國內，今年3月，《四川省促進川菜發展條例》正式通過，這不僅是全國第二個省級層面為地方菜系立法的專門條例，同時也為川菜出海搭建了政策與產業的支撐基礎，從跨境投資合作、勞務輸出、原輔料通關、宣傳推廣、涉外法律服務等方面為川菜國際化發展帶來了實實在在的便利。這種從民間自發到政府引導的轉變，讓川菜出海從個體探索升級為產業行動。

破局之道：

從“走出去”到“走進去”再到“深扎根”

川菜出海強勁發展勢頭的背后也暗藏瓶頸與挑戰，其中從“售賣味道”到 “營銷文化” 的認知升級正是一道難關。

對此，張中尤一針見血指出：“‘走向海外’和‘走進海外’是兩回事，雖然我們走出去的步伐非常矯健，但是我們走進海外的過程還缺少了一些講故事的能力。”他表示，川菜不能僅僅停留在‘好吃’的層面，我們更要讓海外消費者了解川菜味道背后的四川文化，而這首先需要解決的就是人的問題。

交流會上，多位川菜大師不約而同地提到了川菜出海面臨的人才難題。長期扎根海外發展的川菜大師朱煥生談道：“就好比很多時候，外國友人到四川吃了川菜都贊不絕口，但是回國后找的川菜館，吃到的卻不是想要的味道。”他表示，在科技迅速發展，交通日益便捷的今天，食材早已不是問題，關鍵在于人。“要培養一個合格的‘川菜人’不容易，加上川菜人才出海往往存在限制。同樣的食譜，不同的人做出來是不一樣的，鼓勵讓更多川菜人才走向海外很關鍵。”對此，蘭明路表示，目前學校已經在嘗試進行聯合辦學、建設海外教學試點等，以解決海外川菜人才培養的問題，爭取為川菜出海提供更好的人才支撐。

除此之外，如何打破傳承與本土化適配的問題，也是需要突破的瓶頸。胡曉軍分享道：“川菜的精神是麻辣更是包容，菜是做給食客吃的，在傳承川菜根與魂的同時，只有做出讓外國人愛吃的川菜，才能真正讓川菜走進海外。”正如交流會上川菜大咖達成的共識：要在堅守與傳承中大膽創新，只有讓海外消費者從“吃川菜”到“懂中國”，才能實現從“走出去”到“走進去”再到“深扎根”的跨越。

味道的遷徙也是一場文明對話的實踐，川菜出海已走過從個體拓荒到產業集群的歷程，但真正的文化破圈才剛剛開始。