杭州要“翻身”了？

圖片來源：新華社 杭州到底是不是“美食荒漠”？為了這個問題，網友又雙叒叕吵起來了。 不久前，一則“杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠”的新聞沖上熱搜，閱讀次數已達到3.7億次。不過，杭州市商務局相關負責人后向媒體回應，該說法“系自媒體不明就里，斷章取義，以訛傳訛”。 圖片來源：微博截圖 究竟是怎么一回事？ 據當地媒體報道：杭州市商務局近期召開“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”，提出將組織制定杭幫菜菜系標準，并對主導制定完成杭幫菜國際標準的單位給予不高于100萬元的一次性獎勵。 由此可見，杭州意欲推動杭幫菜發展的決心，其實也并非“空穴來風”。 實際上，說到“美食荒漠”，杭州常常與北京、上海、深圳等城市相提并論。而就在近日，浙江、杭州商務部門還專門組隊到江西湖南吃米粉、喝奶茶。按照當地媒體的說法，此行目的就是為了“研究別人在吃上是怎么做的文章，給浙菜好好洗刷一下‘冤屈’”。 一系列舉動，能否幫助杭州打一場翻身仗，甩掉“美食荒漠”的帽子？ 01 杭州到底“好不好吃”？ 食無定味，適口者珍。口味是一種主觀感受，這個問題的答案，注定“眾口難調”： 有老杭州人力挺杭幫菜，“從小吃到大，杭幫菜就是好吃”；也有人表示，杭州找不到好吃的，美食排行榜前三是肯德基、麥當勞和巴比饅頭。 如果從數據來看，杭州餐飲業的繁榮程度不容小覷。 根據杭州統計局公布的數據，2022年，杭州餐飲收入達到1171億元，直接貢獻全市社會消費品零售總額的16%。與之相比，長沙（478.15億元）、合肥（500.46億元）僅占其一半，武漢（335.11億元）更不到杭州的1/3，甚至連北京（961.6億元）也比其低出200億元。 當地媒體2019年還曾透露，全國范圍內，上海、北京、杭州是全年本地生活餐飲消費力最高的三個城市，杭州還是全國夜宵消費力最強的城市亞軍。 與此同時，杭州的就餐選擇其實并不少。根據第三方機構發布的《2022年餐飲行業洞察報告》，杭州餐飲門店數量達到10.95萬家，同期超過10萬家門店的還有上海、深圳、北京及蘇州等城市。 圖片來源：《2022年餐飲行業洞察報告》 在去年6月發布的大眾點評2022年“必吃榜”中，全國共有57城1482家餐廳入選。其中，浙江共有112家餐廳上榜，杭州就占到50家，上榜數量位居全國城市第五位，僅次于上海、北京、重慶及成都。 圖片來源：大眾點評 不僅如此，在2022年全國餐飲門店大幅縮減的背景下，杭州年末/年初門店數量比達到90%，在19個高線城市（含一線和新一線城市）中，與長沙、重慶并列第二位，僅次于佛山，這也從側面反映出杭州餐飲業態的競爭力。 圖片來源：《2022年餐飲行業洞察報告》 不僅是門店規模，杭州餐飲種類也相對較為多元。有機構發布的報告顯示，在杭州諸多菜系中，除了占大頭的江浙菜系，其他菜系餐廳數量占比都相當均勻，均在3%到8%之間，從西餐日料到東南亞菜，從西北菜到粵菜，應有盡有。 另外，根據上述《2022年餐飲行業洞察報告》，杭州門店平均客單價為62.38元，高居全國第三位，僅次于北京（74.88元）和上海（74.45元）。食品產業分析師朱丹蓬向城叔分析指出，杭幫菜比較精細，對食材和工藝都要求較高，所以價格比較高。再加上房租租金等各方面因素的影響，就造成其餐飲收入較高。 02 那么，“美食荒漠”杭州，究竟“荒”在哪里？ 圖片來源：新華社 “每次一說到這個話題就會被十門內土著圍剿，但我身邊所有外地朋友幾乎無一例外認為杭州沒有美食。”一位在杭州生活16年的知乎網友留言，這特指本土美食，當地還是有很多好的地方菜和西餐、日料等。 有人總結，在杭州，你可以吃到各地不正宗的小吃，可想找一家正宗的本地餐館，卻并不容易。換句話說，杭州不是缺少美食，而是缺少具有全國知名度的本地美食IP。 就像火鍋之于川渝、臭豆腐之于長沙、肉夾饃之于西安……提到杭州美食，外地人恐怕很難立刻說個“一二三”出來。甚至有人說，“涮肉至少能給北京兜底，杭州沒有底。” 朱丹蓬指出，杭州、上海屬于淮揚菜系分支，本身偏清淡、偏甜，這跟國內很多地方的口味其實是不相符的；加之杭幫菜廚師本地收入較高，缺乏外出動力，這也是造成杭幫菜很難“走出去”的原因。 其實，在特色小吃方面，杭州有過“四大天王”（衢州菜、嵊州小籠包、縉云燒餅和溫州瘦肉丸）的說法，但仔細一看，又似乎都跟杭州關系不大； 從名菜演化來看，1956年，杭州飲食公司曾選出西湖醋魚、蜜汁火方、叫花童子雞等36道名菜。但經過幾十年洗禮，到上世紀80年代初僅剩下“老三樣”西湖醋魚、東坡肉和叫花童子雞。 這“老三樣”，也正是網友吐槽最密集的菜品。 在杭幫菜泰斗胡忠英大師看來，杭幫菜在國內烹飪比賽中屢屢獲獎，還走出國門，但杭幫菜選料講究，烹飪有技巧和難度，并不是每家店都做得好，“比如西湖醋魚，到底用什么樣的魚，烹飪步驟有什么講究，都是門道。” 浙江傳媒學院亦曾在《爭論頻出，杭州到底是不是“美食荒漠”？》一文中指出，調查顯示，有近7成人認為杭州是“美食荒漠”的原因是當地菜肴單一，而口味不同、價格過高與味道有落差，是其他三個重要原因。 文章還指出，在傳統菜式的傳承上，杭幫菜歷史悠久，極其考驗廚師技術以及菜品原料選取。而現在部分杭州餐館更像是快餐式做飯，以達到滿足游客的好奇心，存在一種高不成、低不就的菜式現象。 從這一維度來看，“杭幫菜只有真正把標準建立起來，才能推動標準化落地，這是杭幫菜未來走向全國乃至全球很關鍵的一個點。”朱丹蓬認為。 03 要扭轉“美食荒漠”形象，除了推動杭幫菜行業標準建立，如何運營好美食文化品牌，也是一篇大文章。 圖片來源：新華社 對于餐飲收入占社會消費品零售總額16%的杭州而言，自然深知美食的撬動力——它一頭跟城市文化、城市記憶緊密聯結，一頭則連接著餐飲業、住宿業以及旅游業等消費業態，對于眼下提振消費至關重要。 今年2月，《杭州市2023年提振消費行動計劃》指出，將抓住亞運會契機，舉辦亞運消費季、亞洲美食節等促消費活動，開展杭州亞運美食餐廳、亞運消費體驗點評選等活動。 在這種背景下，杭州迫切需要打響杭幫菜品牌，推動餐飲業提檔升級。 浙江省商務廳有關負責人指出，浙菜產業主要問題就是打法分散，不夠整齊劃一，給人印象不夠深刻。“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一個拳頭握緊了，五指都在使勁，里面就是個空。” 這也是浙江、杭州商務部門積極走出去，向江西、湖南“取經”的原因所在。 公開信息顯示，今年2月初，浙江、杭州相關部門負責人到江西、湖南等地調研考察促消費和餐飲產業發展工作，深入考察了長沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜間經濟街區等火爆的消費場景，并實地赴茶顏悅色、文和友等特色企業、商場參觀。 圖片來源：新華社 為什么要選這兩個地方？當地媒體指出，“一個是后來居上的絕佳案例，一個是歷來的佼佼者”。 先說江西，早年間，贛菜的存在感可能連浙菜都不如，但近年來江西全面開展贛菜“揚名”行動，同時“有的放矢”，出臺《關于進一步提升江西米粉競爭力和附加值的實施意見》，舉辦中國米粉節、發布江西米粉統一標識以及建設中華米粉美食街等，極大提升了江西米粉等名小吃的知名度。 這也是杭州努力的一個重要方向。根據杭州市商務局日前出臺《推進杭幫菜高質量發展十大行動（征求意見稿）》，在特色小吃方面，將打造蔥包檜、定勝糕、春卷、杭州小籠包等強IP，形成杭州特色美食地標。 而對于湖南，“浙江更多學的是其帶動消費的本事”。如浙江省商務廳商貿運行處四級調研員佟大行所言，長沙乃至湖南“消費氛圍實在過于強悍，導致餐飲的發展如火如荼，又反過來再帶動消費增長，形成了一個正向循環”。 值得注意的是，杭州此次還特別提到，要“塑造年輕人記得住、愿分享的新消費品牌”。顯然，除了甩掉“美食荒漠”的帽子，杭州還有更進一步想要“抓住”的人。