轉型中關店不裁員 海底撈首席執行官楊利娟：核心競爭力其實還是人

每經記者｜可楊    每經編輯｜張海妮    

圖片來源：每經記者 朱萬平 攝（資料圖）

巨人轉身帶來的陣痛已經落定，海底撈交出了其“刮骨療毒”后的第一份財報。

3月23日晚間公布的財報顯示，2021年，海底撈實現營收411.11億元，同比增長43.7%，凈利潤為-41.64億元，這是其上市來首次虧損。其中，啄木鳥計劃中的主動閉店導致處置長期資產的一次性損失、減值損失超過36.5億元。

“關閉門店對于公司來說是一個艱難的決定。”海底撈新任CEO楊利娟對《每日經濟新聞》記者坦言，不過她透露，整體翻臺率逐月改善，同店情況逐月上升，啄木鳥計劃初步的成效得以體現。

面對關店不裁員導致的人力成本上升，楊利娟回應稱，不想因為管理層之前的決策失誤，讓員工受到傷害。“我們的核心競爭力，其實還是我們的這些人。”

短期陣痛之中，海底撈似乎已在尋找新的增長引擎，人依然是最大的基本盤。餐飲行業逐步復蘇背景下，年報首提“積極探索多品牌經營”、上線外賣燒烤業務……海底撈對于第二增長曲線的探索并未止步。

火鍋巨頭“充滿挑戰的一年”

3月23日晚間，海底撈公布了新帥上任后的第一份財報。

財報顯示，2021年，海底撈收入為411.11億元，同比增長43.7%；其中餐廳經營收入396.61億元；凈利潤為-41.64億元。由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

這也是海底撈上市以來首次出現虧損。2018年~2020年，海底撈凈利潤總額約為43億元。

縱向對比來看，營收層面，盡管海底撈的營收增速由2020年的7.83%回升至了43.7%，但相比于疫情前2018年、2019年連續兩年保持在50%以上的增速，仍有一段距離。

不過對比行業來看，海底撈的營收及增速依舊處于行業頭部位置。

3月11日，連鎖火鍋品牌呷哺呷哺發布盈利預警，預期2021年營收約為61.5億元，同比增長13%；于近日遞交招股書（申報稿）的豬肚雞火鍋品牌撈王，2021年實現營收13億元；楊國福麻辣燙2021年前九個月實現營收11.63億元。

而具體到行業關注的關鍵指標，海底撈的翻臺率在2021年尚未得到回升，由2020年的3.5下降至3.0，這一數據與2021年上半年持平；人均消費由2020年的110.1元下降至104.7元，同樣略低于疫情前2019年的105.2元。不過，海底撈同店翻臺率在2021年上半年為3.4，2021年全年為3.5，年內同店翻臺率正在回升。

在此前的業績預告中，海底撈將虧損的原因歸結為兩點：首先是因為2021年300余家餐廳關停及餐廳經營業績下滑等因素導致處置長期資產的一次性損失、減值損失；其次，在全球疫情的影響之下，2020年、2021年門店網絡快速擴張及公司內部管理問題等對海底撈餐廳經營狀況帶來沖擊。

對于過去一年的經營表現，海底撈在公告中表示，2021年是充滿挑戰的一年，就外部環境而言，新冠肺炎疫情時有反復，未來仍存在許多不確定性。在內部治理方面，過去兩年的快速擴張戰略使公司體量迅速擴大，管理難度加大。

圖片來源：每日經濟新聞（資料圖）

啄木鳥計劃關店不裁員背后

作為一家擁有上千家門店的火鍋巨頭，要掉頭代價不小。

2021年11月，海底撈宣布執行啄木鳥計劃，以彌補張勇對疫情發展趨勢錯判、快速擴張帶來的一系列負面影響。其中一個最重要的措施是：關閉300家門店。

在“三高一底”的餐飲行業，租金成本與人力成本一直占據較高比重，關店毫無疑問是降低成本的最快方式。同時，對于海底撈這樣點位日益密集的餐飲企業，關閉一些過于密集的門店，也能夠提高單店效能，此舉在當時被視為海底撈的斷臂求生之舉。

斷臂求生也好，刮骨療毒也好，勢必要先“流血”：關店為海底撈帶來了一次性虧損超過36.5億元，其中包括一次性長期資產處置損失人民幣19億元、減值損失17.5億元。

一方面是租金成本，在公布啄木鳥計劃后的投資人溝通會上，海底撈方面向投資人表示，關于租賃負債，會計上，正常來說一家門店的資產大概是800萬~1000萬元規模，會根據租約長短、租賃水平高低確認使用權負債。

對于關店帶來的虧損具體情況，海底撈執行董事周兆呈對《每日經濟新聞》記者表示，這次關閉和停業休整的門店數分別為260家和32家，成本跟門店數基本對應，永久閉店占了大多數。

不過從年報來看，盡管一次性關閉了近300家門店，但因為啟動時間已臨近年底，海底撈去年全年門店總數并沒有減少，2021年全年，海底撈新開了四百多家門店，相當于每天都有一家海底撈新店開業，去年底門店總數量來到1443家，凈增長145家門店。

啄木鳥計劃進展如何？周兆呈介紹，啄木鳥計劃推行以來，已經取得了初步的成效，有些新開門店的表現向好，今年如果整體的外部環境比較穩定，海底撈希望能夠借助整體的啄木鳥計劃，讓現有門店，無論是2021年新開的門店還是之前開的表現欠佳的門店，都得到有效改善。

裁員是最直接砍掉人力成本的方法，但海底撈沒有選擇砍掉這部分成本。海底撈在公布啄木鳥計劃時強調，將不會裁員。

此舉帶來的短期影響也在顯現：2021年，海底撈的員工成本達148.74億元，同比增長了53.72%。為了優化單店效能而選擇關店舉措，被關門店的店員將流向其余門店，也可能會在推高剩余門店單店人力成本的同時，拖累單店人效。

對于關店不裁員的承諾，楊利娟告訴《每日經濟新聞》記者：“去年我們發布啄木鳥計劃關停門店勢必會對一些小伙伴造成沖擊。但我們不想因為管理層之前的決策失誤，讓員工受到傷害。因此，我們盡最大的努力，確保每一位員工不受到影響，集團會妥善安排，不會裁員。”

不過，除了員工關懷，另一方面，“人”的因素對于靠服務起家的海底撈尤為重要，海底撈在年報中也在不斷釋放這一信號：“合共146584名善良、勤奮、堅定的員工是我們優質服務的源泉。”

不可否認的是，盡管需要暫時踩下剎車，但海底撈在未來要新開門店，保持現有的員工不流失，也是其未來發展的基石。

“我們的核心競爭力呢，其實還是我們的這些人。”海底撈CEO楊利娟也對《每日經濟新聞》記者表示。

同時作為啄木鳥計劃領導者的楊利娟，也明顯感覺到，自啄木鳥計劃實施以來，員工的斗志和激情非常高，大部分門店都非常有凝聚力、有朝氣蓬勃的決心，這是海底撈的一個核心競爭力，“絕大部分的店長和員工都充滿了激情，尤其是我們比較艱難的時候”。

她進一步表示，企業的高質量發展始終是要以人為本，員工的價值是每個品牌的最核心競爭力。

新增長引擎在哪？

“天花板”究竟應該如何突破？擴張失誤后，這個問題再度拷問著這家火鍋巨頭。

從行業背景看，盡管短期面臨疫情反復、供應鏈漲價等一系列挑戰，但餐飲行業依舊走在逐步復蘇的路上。

觀研天下的數據顯示，2020年疫情席卷而來，我國餐飲業受到重創，市場規模下滑15.4%至3.95萬億元；2021年我國疫情得到較好控制，餐飲行業也逐漸復蘇，市場規模也逐漸回升至4.70萬億元。

對于未來餐飲行業的發展前景，周兆呈表示，隨著防疫形勢向正向發展以及經濟的復蘇，對今年餐飲行業的收入增長有非常高的期待和信心，在消費升級的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費體驗、產品等全面升級的方向發展，基于人們對健康及品質的追求和企業更加重視抗風險能力，中國餐飲連鎖化是未來趨勢。但他同時也表示，這當中也會有一些不確定性，比如說疫情會否反復等。

業內人士也認為餐飲企業的發展基本面向好，中國食品產業分析師朱丹蓬對《每日經濟新聞》記者表示，餐飲的重度消費人群是新生代，如今新生代中的懶人效應、烹飪小白等現象，都會推進餐飲行業就餐率的提升及消費頻次的提升。

對于海底撈來說，短期的轉型之痛也終將結束。東吳證券研報認為，此次海底撈基本面最大利空已落地，后續疊加國家相關紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費持續復蘇，對于經營基本面向上改善斜率以及現有門店后續小幅關店風險，持謹慎樂觀態度。

東吳證券研報顯示，進入2022年以來，閉店與啄木鳥改革效果正逐步顯現，2022年1月海底撈新增個位數門店，整體翻臺率為2021年同期的106%。從這個數據看，啄木鳥帶來的正向效應或許能夠在2022年上半年顯現。

寒冬終將過去，陣痛之后，海底撈同樣需要繼續探索增長之路。

暫時失去快速擴店這個業績增長引擎后，新的路徑在哪？從海底撈的年報中，或許能夠窺見一些新的答案。

在2021年的年報中，海底撈首次提到了“積極探索多品牌經營”，表示為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經營。除海底撈餐廳外，公司亦擁有若干自營餐廳，包括但不限于漢舍中國菜、十八汆面館、飯飯林及苗師兄炒雞等。

海底撈方面表示，公司經過過去幾年對內部員工創業的支持，采用“賽馬機制”對創新項目進行選拔，經過市場的檢驗，在眾多內部創業項目中，有些項目被正常淘汰，有些則展示了潛力和價值。接下來公司將繼續鼓勵和支持這幾個新項目的發展。

此外，3月6日，海底撈宣布推出外賣燒烤業務，目前已經在北京、成都等部分海底撈外送門店開賣，而今年以來備受資本青睞的預制菜賽道中，也有海底撈的身影；在會員體系的建設上，3月20日，海底撈對外宣布在線注冊會員數破億，海底撈CTO周浩運表示，未來團隊將會繼續在數字化應用拓展上下功夫。

停下來終歸只是暫時的，短期陣痛后，海底撈總要重新起步，未來的增長引擎在哪兒，還需要海底撈繼續探索。