每經(jīng)記者｜陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯｜王麗娜    

小龍坎老火鍋品牌總經(jīng)理蘇小強(qiáng)

圖片來源：每日經(jīng)濟(jì)新聞

咖啡、茶飲、火鍋……在這些備受年輕消費(fèi)者喜愛的餐飲品類中，不乏網(wǎng)紅品牌和打卡勝地，而對(duì)于這些餐飲企業(yè)來說，他們有著什么樣的經(jīng)營(yíng)秘訣？

5月30日，由每日經(jīng)濟(jì)新聞主辦的“新消費(fèi)·新餐飲：供應(yīng)鏈密碼解鎖升級(jí)之道——2019‘未來商業(yè)’創(chuàng)新創(chuàng)投系列沙龍”在北京舉行。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，小龍坎老火鍋品牌總經(jīng)理蘇小強(qiáng)與京東冷鏈負(fù)責(zé)人蘆國(guó)慶、鐘薛高副總裁胡日查就餐飲行業(yè)的網(wǎng)紅屬性打造、供應(yīng)鏈管理、效率提升等經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)展開對(duì)話交流。

很多消費(fèi)者眼中，小龍坎依然是“網(wǎng)紅”。蘇小強(qiáng)認(rèn)為，“網(wǎng)紅”是標(biāo)簽，也是雙刃劍，每一個(gè)受到關(guān)注、擁有流量的品牌應(yīng)該考慮的，如何將企業(yè)打造成為百年老店、集團(tuán)化品牌。小龍坎是個(gè)年輕品牌，如今到了第五年的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，在這個(gè)特殊的年份，企業(yè)正在進(jìn)行一些組織架構(gòu)方面的創(chuàng)新、變革。相信通過公司同仁共同努力，品牌將注入持續(xù)、創(chuàng)新的活力。

據(jù)了解，小龍坎從2014年5月在成都開出第一家門店，至今正好5年。從門店數(shù)量來看，目前該品牌在全球共有840多家店，其中國(guó)外門店有9家。

蘇小強(qiáng)認(rèn)為，很多人經(jīng)常說火鍋品類能夠做、善于做創(chuàng)新，但對(duì)于“創(chuàng)新”二字的理解卻需要明確。

“菜品的種類，就客觀層面和消費(fèi)者認(rèn)知而言是相對(duì)固定的。小龍坎一直努力進(jìn)行創(chuàng)新，推出了爆珠蝦卷等，但要在選材上進(jìn)行創(chuàng)新比較難。”蘇小強(qiáng)表示，火鍋企業(yè)更應(yīng)該思考的是從服務(wù)創(chuàng)新、流程創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新方面尋找突破點(diǎn)，而從運(yùn)營(yíng)層面來說，企業(yè)的本質(zhì)終歸要回歸到基因?qū)用?mdash;—降本增效。

蘇小強(qiáng)進(jìn)一步以小龍坎的經(jīng)驗(yàn)舉例稱，在品牌發(fā)展中做了很多不為外界所知的事情：比如從最原始的人工數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，到如今開發(fā)上線了自己的小龍?jiān)葡到y(tǒng)，通過數(shù)據(jù)、流程的優(yōu)化到人員的優(yōu)化，再到模式優(yōu)化和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，這些降本增效的工作是企業(yè)營(yíng)運(yùn)真正要做的事情。

在餐飲企業(yè)通過自身優(yōu)化升級(jí)提升經(jīng)營(yíng)能力的同時(shí)，不能忽視的是，受到市場(chǎng)環(huán)境影響，房租、人力等成本對(duì)餐飲企業(yè)的壓力逐漸加大，更有業(yè)內(nèi)人士提出，當(dāng)前的餐飲行業(yè)正進(jìn)入一個(gè)微利時(shí)代。

“進(jìn)入低毛利時(shí)代其實(shí)是相對(duì)的，它是一個(gè)好事，讓更多的企業(yè)越來越合規(guī)。”而對(duì)于餐飲行業(yè)所面臨的盈利挑戰(zhàn)，蘇小強(qiáng)認(rèn)為，通過比較幾家上市火鍋企業(yè)的財(cái)報(bào)，其實(shí)可以注意到，10%的毛利率可以說是一個(gè)餐飲企業(yè)正常的盈利水平。在他看來，10%或許會(huì)被認(rèn)為是低毛利，但這其實(shí)也是行業(yè)整體向正常化、正規(guī)化、合法化發(fā)展的必然趨勢(shì)的體現(xiàn)。