加上一點乳白色“膠水”，揉搓后冷藏。再重新切下，一堆成本相對較低的牛肉邊角料便搖身一變，成為肥瘦相間、口感細膩的“雪花牛排”。近日，這樣一條微博視頻引發(fā)網友熱議。一時間牛排似乎又成了一個不能吃的食物，晚報記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，這種“膠水”不僅在部分包裝牛排中出現(xiàn)，在一些魚丸等制品中也很常見。食藥監(jiān)總局專家表示，這種“膠水”學名卡拉膠，本身是合法的添加劑，但購買牛排應看好配料表，且最好烹飪至全熟。

市場行情  加不加“膠”差價明顯

網上關于“重組牛排”“膠水牛排”的種種說法引起吃貨擔憂：碎肉重組的牛排是不是品質較差？卡拉膠對人體有沒有危害？記者走訪昆明部分超市發(fā)現(xiàn)，不同牛排的價格差距很大，其中添加了卡拉膠的“重組牛排”明顯便宜很多。

冷柜里，產地為重慶的一款“西冷牛肉”，在包裝上標注出了配料和成分，其中就有卡拉膠；另一款產地為內蒙古的“黑椒牛排”，配料中除了卡拉膠，還有果膠……這種“重組牛排”較便宜，一塊138克左右的牛排，價格為12元左右；另一款180克的牛排標價25元左右，平均下來100克牛排價格在8~14元左右。而同樣分量的一塊原切牛排，根據(jù)星級不同，價格從幾十元到幾百元不等。

在某超市生鮮區(qū)，牛排用塑料膜包裝著，貼的標簽上只寫著品牌、名稱、生產日期等，并沒有標明成分、配料。廚源旗艦店主廚萬松林告訴記者，整塊的原切牛排價格比較高，通常店里用的牛排，200g左右要賣80~90元；一些較貴的，100克就要100元左右。

記者在淘寶網搜索，線上相關牛排的產品信息更讓人眼花繚亂。不少商家打出100元10片的價格吸引購買者，不過有消費者透露，這些看似物美價廉的產品，買回來才發(fā)現(xiàn)是碎肉加膠制成。

專家說法  “重組牛排”不等于劣質肉

“牛排按加工方式不同，可分為‘原切牛排’和‘重組牛排’。‘原切牛排’指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。‘重組牛排’是借助肉的重組技術加工而成的調理肉制品。這類調理肉制品一般會添加水、醬油、調味料等輔料或使用卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑。”在國家食藥監(jiān)總局發(fā)布的第17期《食品安全風險解析》，專家對“重組牛排”“膠水牛排”進行解讀。

其中提到，肉的重組技術是加工調理肉制品的重要手段。借助重組技術，不僅可以提高碎肉利用率，還可以豐富肉制品的產品種類。“肉的分割或者修整過程中產生的碎肉并不等于劣質肉。但如果未按規(guī)定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為。”

卡拉膠應按有關規(guī)定使用

卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬）等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱。作為親水膠體，卡拉膠可以減少肉制品加工過程中的水分流失。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調理類肉制品的生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規(guī)定的限量內使用卡拉膠，不存在食品安全風險。專家建議，生產經營者應嚴格按照國家規(guī)定使用卡拉膠等食品添加劑，同時拒絕劣質肉，提高食品安全檢驗能力，保證產品質量安全。

食藥監(jiān)總局還提示，消費者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產品標簽來區(qū)分“原切牛排”和“重組牛排”，原切牛排標簽里只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為“重組牛排”。

廚師支招  最好烹飪至全熟再食用

雖然“重組牛排”不等于劣質肉，但口感上區(qū)別卻甚大。那如何區(qū)別兩種牛排呢？廚源旗艦店主廚萬松林給記者支招，“原切牛排”除了看配料以外，還可以用手摸。“‘重組牛排’用手指容易掐壞，而且指壓后的凹陷不能立即恢復，此外表面摸起來比較滑，會粘手。”而從顏色上也可以區(qū)別，“原切牛排”顏色鮮亮，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。而“重組牛排”則呈烏紅色，脂肪無光澤。

吃過“重組牛排”的人往往會發(fā)現(xiàn)比“原切牛排”軟嫩很多。“這是因為‘重組牛排’會先將肉攪碎或是將碎肉直接加工，這樣一來，原來比較長的牛肉纖維很多已斷裂，吃起來口感就相對原切細嫩很多，但牛肉很可能失去本身的香味。”

此外，食藥監(jiān)總局提醒，通常情況下，“原切牛排”內部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。“重組牛排”由于經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致產品細菌總數(shù)偏高，在食用前應烹飪至全熟。