每經記者｜趙雯琪    每經編輯｜張海妮    

近段時期，外賣平臺補貼大戰升溫，用戶笑了，騎手漲薪了，巨頭殺瘋了，餐飲商家卻陷入“不參加沒流量，參加就虧損”的兩難境地。

7月15日，北京南城香餐飲有限公司（以下簡稱南城香）創始人、董事長汪國玉接受《每日經濟新聞》記者獨家采訪時表示，“外賣大戰”以來，南城香單日總流水約增長30%~35%，但是堂食并沒有增長，甚至部分門店呈下降趨勢?？偫麧櫴巧蠞q的，差不多增加15%。

“雖然錢多賺了，我們卻高興不起來。”汪國玉坦言，“一是門店太忙，服務人員跟不上，這個不會太長久；二是產品價格會持續下降，很難恢復到正常價格水平，顧客會認為低價反而是正常的了。”

面對外賣大戰，汪國玉坦言作為商家并無選擇權，只能被動參與，“商家應更多思考利潤與客群規模的關系，在能接受的度里做權衡。既不脫離趨勢，又要兼顧品質和服務。如何在平臺競爭中找到更適配自己品牌的路線是關鍵”。

門店單日總流水增30%至35%，但堂食無增長

在快餐行業，成立于1998年的南城香被稱為“坪效之王”——單店日流水最高能做到5萬~6萬元，平均流水是快餐同行的5倍。專注于做社區餐飲的南城香目前有200家直營店，全部在北京，年流水超16億元。

在過去這段時間的“外賣大戰”中，汪國玉也切實感受到了巨頭大戰帶來的消費者熱情。據他透露，這段時間，南城香單日總流水約增長30%~35%，但是堂食并沒有增長，甚至部分門店呈下降趨勢。“總利潤是上漲的，差不多增加15%。”汪國玉透露。

“外賣大戰影響下，我們餐飲商家的整體線上滲透率明顯增加是事實。”汪國玉表示。

不過，他也明確指出，平臺競爭對商家利潤的影響同樣真實存在，“客單價下滑、利潤率下降是肯定的”。

汪國玉同時告訴《每日經濟新聞》記者，從他的視角來看，外賣大戰確實帶動了大家的消費熱情，比如原來不怎么吃外賣的用戶，都開始逐漸關注并實際參與其中，這讓更多的顧客可以通過這次機會嘗試南城香，信任南城香。

而對于北京嘉和一品創始人劉京京在社交平臺上對外賣大戰“商家不參加補貼活動，就沒有流量，而被迫參加了，來的又是賠本賺吆喝的羊毛單，員工快累趴了，餐廳也快賠干了”的感嘆，汪國玉表示，他認可并理解劉京京的觀點。市場本身就存在競爭關系，競爭強度和不同利益方各自的戰略相關，平臺有自己的考量。對于商家而言，應該更多思考在這種變局下如何平衡訂單、利潤和客單價。

“平臺不打架，市場就會好嗎？不一定。平臺打架，市場就變得更差了嗎？也不一定。事物都具有兩面性，受傷和買單的必然是商家，這點避免不了。悲觀來看，平臺大戰導致整個行業的客單價和利潤率持續往下（走），且會帶來相當長一段時間的負面影響；但樂觀來看，平臺大戰激活了整個餐飲市場，激發了許多新的客群增量，讓餐飲企業有了更多的潛在客群可以去耕耘。”汪國玉表示。

“要在平臺競爭中找到更適配自己品牌的路線”

在汪國玉看來，面對年收入動輒百億元甚至千億元的巨型互聯網平臺，餐飲商家更應該積極思考如何在變局中尋求平衡。

“商家應更多思考利潤與客群規模的關系，在能接受的度里做權衡。既不脫離趨勢，又要兼顧品質和服務。如何在平臺競爭中找到更適配自己品牌的路線是關鍵。”他建議，在被動卷入的同時，商家應思考如何適應未來可能長期存在的低利潤生態環境，并在此環境下找到自身品牌的生存發展之道。

“商家適當地放棄一部分薄利活動也是一種選擇，但是同樣的，（面對）平臺的趨勢裹挾，個體是很難逆轉的，去反對的同時也需要維護好自己的顧客，找到更適配自己品牌的路線。”汪國玉提到。

他同時提到，用戶追求性價比，也關注品質。“有平臺告訴我，他們也不想打價格戰，是被動的。我想京東也好，淘寶閃購也好，為了搶占市場，為了自身的主營業務（電子商務），從外賣業務上搶占入口不得不拼殺。”汪國玉表示。

專家：外賣平臺補貼應該明確而透明，不玩套路

7月15日，中國連鎖經營協會發布倡議書，倡議聯合抵制價格補貼“內卷式”競爭。

中國連鎖經營協會倡議，要主動遠離“價格比拼”“補貼換流量”“賠本賺吆喝”等短視行為和“內卷式”競爭，共同抵制價格戰損害行業信譽的行為；堅守商業本質，強化品牌建設，提供好商品、好服務，明確商品或服務的合理利潤區間，避免陷入“利潤為負-品質下降-消費者流失”的惡性循環。

知名經濟學者、工信部信息通信經濟專家委員會委員盤和林在接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，商家的不滿和餐飲協會的喊話透露出外賣平臺補貼大戰缺乏透明度的問題。在他看來，補貼本來就應該賦予商家這一層面，各大平臺最終應該將商家傭金透明化，不應該犧牲商家權益來打價格戰。

“不過據我所知，并非全部平臺都將補貼轉嫁給商家。”盤和林表示。他同時提到，補貼資金誰出這件事，應該是明確而透明的，不玩套路。此外，平臺要承擔補貼費用，讓補貼真正成為實惠，而非文字游戲。同時，法律要跟進，一些虛假補貼本身就屬于虛假宣傳范疇。

封面圖片來源：視覺中國